W ramach naszego krótkiego cyklu pn.: „Moja Pasja”, prezentujemy historie wyjątkowych osób, mieszkańców naszego regionu, naszych sąsiadów, znajomych, przyjaciół, którzy mają swoją małą pasję.

Joanna Troszczyńska – Giera: Dzisiaj o swoich zainteresowaniach opowie nam Pani Barbara Zyglińska, która pasję, chce przekształcić w zawód.

Skąd Pani pochodzi, gdzie obecnie mieszka oraz czym się Pani zajmuje?

Barbara Zyglińska: Moją rodzinną miejscowością jest Przeździedza. Trzy lata temu wraz z mężem kupiliśmy niewielki domek w Uboczu, gdzie obecnie mieszkamy. Na dzień dzisiejszy jestem na urlopie wychowawczym.

JT-G: Z wykształcenia jest Pani?

B.Z.: Z wykształcenia jestem specjalistą do spraw ochrony środowiska.

JT-G: W życiu zajmowała się Pani wieloma rzeczami, jednak w ostatnim czasie pochłonęła Panią wyjątkowa pasja, jaka?

B.Z.: Pieczenie chleba na naturalnym zakwasie żytnim. Może w przyszłości również na pszennym.

JT-G: Skąd pomysł na takie zajęcie, pamięta Pani kiedy, jak i od czego to się zaczęło?

B.Z.: To jest bardzo długa historia, ponieważ nie było jednej konkretnej chwili, w której powiedziałam „Upiekę sobie chleb”. Z pewnością jest to szereg osób spotkanych na mojej drodze oraz cały splot wydarzeń wieńczący etap życia, na którym obecnie jestem. Znaczące piętno odcisnęła na sobie postawa moich rodziców, zwłaszcza mojej mamy, którzy wszczepili we mnie, być może całkiem niechcący, dość silną postawę „lokalnego patrioty”. Dużą rolę odegrały moje studia we Wrocławiu, które pozwoliły mi z dystansu spojrzeć na życie w niewielkiej społeczności. I w końcu przysłupowa kuźnia w Przeździedzy, w której pierwszy raz zobaczyłam stary, poniemiecki piec chlebowy. Wszystko to sprawiło, że kiedy odkryłam w rodzinnym domu piec do wypieku chleba, przez moją głową przebiegła myśl, że fantastycznie byłoby móc kiedyś upiec swój własny chleb na zakwasie. Taki, jak kiedyś piekli ludzie na tych terenach. Jaki piekła mama mojego taty. Bez drożdży, bez polepszaczy, na świeżej mące.

Niedługo po tym nastawiłam swój pierwszy zakwas. W tamtych czasach nie był on jeszcze tak popularny, a informacji o tym, jak go pielęgnować, wcale dużo w Internecie nie było. Metodą prób i błędów wyhodowałam swój własny zakwas, na którym upiekłam swój pierwszy chleb. Zrobiłam mu nawet zdjęcie. I zachowałam je sobie na pamiątkę. Będzie mi przypominać do końca świata i jeden dzień dłużej, jak chleb wyglądać nie powinien. Był płaski, kwaśny i twardy. Dziś wylądowałby w koszu, ale wtedy miał honorowe miejsce na stole. Z powidłami mojej mamy dało się go nawet jakoś zjeść.

Od tamtej pory co jakiś czas nastawiałam zakwas, znalazłam nawet całkiem udany przepis na chleb. Jednak nigdy nie piekłam regularnie, raczej od święta bądź dla gości. Czasem upiekłam coś na wiejski festyn. Tak było do zeszłego roku, kiedy dostałam w prezencie stareńki zakwas. Taki naprawdę stary, bo kilkudziesięcioletni. Jakaż to była odmiana! Chleby na nim rosły jak nigdy, a smakowały w moim odczuciu dużo lepiej. I to sprawiło, że przepadłam. Chleby naprawdę same się rwały do robienia. Po czasie chleb w domu zaczął zalegać w szafce, a zamrażalnik pękał w szwach. Na szczęście znalazłam sąsiadkę, która z radością pomagała mi rozładowywać moje zapasy. Piekłam i jej, i sobie, razem degustowałyśmy różne rodzaje chlebów, podpytywałam ją, które smaki według niej są najlepsze. Potem upiekłam coś dla dalszej rodziny. Potem dla znajomej. Do jednych chleb trafiał z podziękowaniami, do innych z prośbą. Aż kiedyś usłyszałam komentarz zwrotny, że mój chleb to „mistrzostwo świata”. I to było tak miłe i tak motywujące, że zaczęłam sięgać dalej; szukałam przepisów, testowałam różne rodzaje mąk, różne receptury, metody i sposoby.

Tak naprawdę to wciąż testuję. Cały czas próbuję nowych przepisów, zastanawiam się nad mało znanymi rodzajami mąki. Chciałabym piec chleby niezwykłe, z dodatkami, jakich nie dostaniemy w sklepie. I piec będę na pewno, ponieważ raczej nie wrócę do kupnego pieczywa. Pytanie tylko, czy dla samej siebie, czy dla szerszego grona osób.

JT-G: Co takiego wyjątkowego jest w tym chlebie, czym różni się od tego z marketu?

B.Z.: Każdy w domowym chlebie szuka czegoś innego. Dla jednych to będą walory smakowe (smaku tego chleba nie da się kupić w markecie, zapewniam), dla innych styl życia (np. slow food), dla jeszcze innych nieporównywalne właściwości zdrowotne.

Nim zaczęłam regularnie piec własny chleb starannie wybierałam pieczywo, jakie pojawiało się na naszym stole. Na etykiecie w liście składników nie miał prawa pojawić się żaden polepszacz, żaden enzym ani jakieś dziwnie brzmiące nazwy związków chemicznych. Tylko mąka, woda, sól, zakwas i drożdże. Byłam pewna, że jem zdrowy chleb. W jakim ja byłam błędzie… Żadna piekarnia, prowadząca hurtowy wypiek chleba, nie przeprowadzi pełnej, naturalnej fermentacji, która zwiększa biodostępność żelaza, magnezu i cynku. Ponadto zakwas sam w sobie pełen jest minerałów, witamin z grupy B; pieczywo wypiekane na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny, co jest szalenie ważne w przypadku osób chorych na cukrzycę. A do tego chleb pieczony bez dodatku drożdży dużo lepiej się przechowuje. Spróbujmy zjeść biały chleb z marketu po 3-4 dniach od wypieku. Nie da się. A ten pieczony na zakwasie wciąż jest smaczny.

Gdybym miała wymienić jeszcze coś, czym wypiekany naturalnie chleb przebija kupny, wymienię niepowtarzalny styl każdego bochenka. Bo każdy jest inny. Nie ma dwóch bochenków, które pękłyby w ten sam sposób podczas wypieku. Ponadto swój chleb można wypiekać z dodatkami, o jakich w sklepie można tylko pomarzyć. Nikt w dużej piekarni nie będzie zbierał płatków róż, by je wpleść w ciasto. Nikt nie będzie biegał po lasach, by zebrać nasiona marchewnika anyżowego na posypkę. Nikt nie zerwie liści dębu, na których można upiec chleb. Nikt chleba nie będzie ozdabiał, nacinał we wzorki, starannie obsypywał w określony kształt makiem. Ale wymieniać tak można naprawdę długo, bo w moim odczuciu chleb marketowy a chleb na naturalnym zakwasie to dwie zupełnie inne historie. Pytanie tylko, w którą historię uwierzymy my jako konsumenci.

JT-G: Czy jest to jeden rodzaj chleba, czy jest ich więcej a jeżeli tak, to jakie chleby wychodzą z Pani pieca?

B.Z.: Piekę różne chleby. Żytnie, pszenne, mieszane. Takie w foremkach, i takie bez. Uwielbiam nietypowe chleby, których nie kupi się w sklepie. Bardzo lubię chleb na zaczynie jabłkowym, świetny jest też chleb anyżowy z figami i orzechami laskowymi. Moją miłością są chleby pszenne, które mają dość skomplikowany proces wyrabiania ciasta, ale żytnie w foremkach też piekę. Nie bardzo jestem przekonana do chlebów bezglutenowych, może kiedyś z czasem spróbuję. Jednak na dzień dzisiejszy chętniej bym szła w kierunku chleba wypiekanego na mące z lokalnego młyna, mam zamiar poszukać mąki, która posiadałaby badania na brak zawartości glifosatu, ale póki co to jedynie plany.

JT-G: Czy kończyła Pani jakieś kursy w tym kierunku, czy jest Pani samoukiem?

B.Z.: Żadnych kursów nie ukończyłam. Samoukiem też do końca nie jestem, bo sama do tej wiedzy nie dochodzę – czerpię ją z Internetu.

JT-G: Czy nauczenie się wypiekania chlebów jest trudne, czy każdy może się tego nauczyć? Jak zrobić chleb w domu?

B.Z.: Wypiekanie chlebów jest i łatwe, i trudne jednocześnie. Jeśli chcemy po prostu upiec chleb to naprawdę nie ma żadnej filozofii. No, może pewną trudność sprawić nam hodowla zakwasu, bo czasem jest on dość kapryśny, ale swój chleb to naprawdę dość prosta sprawa. Na początek, jeśli nie jesteśmy zakwasu pewni, do chleba zawsze można dodać okruszynkę drożdży – chleb nie ma prawa nie wyjść.

Sprawa zaczyna się komplikować, jeśli chcemy upiec chleb wedle wszelkich prawideł. I tutaj zaczynają się schody. Bo w innym momencie zakwas powinno się pobierać do chlebów żytnich, w innym do chlebów pszennych. Chleby pszenne powinny przechodzić kilka etapów wyrabiania ciasta i fermentacji. Inaczej można wyrabiać chleby foremkowe, inaczej te, które podczas wypieku muszą same utrzymać kształt. I temperatura. Czasem kilka stopni różnicy jest kluczowe – czy to jeśli chodzi o temperaturę powietrza, czy dodawanej do ciasta wody. Bez szczegółowego trzymania się tych wszystkich reguł chleb też wyjdzie, ale po upieczeniu setnego bochenka zapewniam, że poczujemy różnicę. I wtedy zaczyna się najlepsza zabawa, bo jeśli nasz smak wyczuli się w tym miejscu, to można zacząć eksperymentować. Któryś etap przedłużyć, inny skrócić, dodać więcej wody, albo więcej mąki, podnieść temperaturę wyrastania, albo spróbować obniżyć. Ale takich rzeczy staram się nigdy nie mówić osobom, które pytają mnie o to, jak upiec chleb. Na sam początek naprawdę wystarczy zakwas, mąka, woda i sól. I jakiś nawet najprostszy przepis. Chleb na pewno wyjdzie. Bez problemu można się tego nauczyć.

JT-G: Czy nie brakuje Pani inspiracji i czy zdarza się Pani podglądać blogi, albo jakieś poradniki?

B.Z.: Generalnie przepisy na chleb czerpię z Internetu. Nieocenionym źródłem jest Pinterest, czasem coś podpatrzę na Instagramie, mam kilka ulubionych blogów, zapisałam się do kilku tematycznych grup na Facebooku. W sumie to nie mam jakiegoś swojego przepisu, który stworzyłabym od początku do końca – choć coraz częściej zmieniam proporcje lub warunki przeprowadzania fermentacji. Natomiast mam mnóstwo pomysłów dotyczących dodatków do chleba. Chciałabym móc w przyszłości połączyć obie moje pasje: botanikę i piekarnictwo. Myślę, że jak tylko rozpocznie się sezon wegetacyjny, to podczas spacerów będę zbierać różne zielska i dodawać je do chlebów.

JT-G: W czym tkwi tajemnica udanego wypieku?

B.Z.: Nie wiem.
Czas?
Cierpliwość?
Miłość?

Było kilka takich etapów w moim życiu, kiedy zakwas mi obumarł. Po prostu przestał bąblować i chleb nie wyrastał. Były to dni, które przepełnione były nieszczęśliwymi wydarzeniami bądź kiedy w rodzinie ktoś chorował. I przeprowadzka. Na początku nie było mi łatwo przyzwyczaić się do nowego miejsca zamieszkania. Zakwas to chyba wyczuwał i przez pewien czas chleby wychodziły mi dość marnie. Ale udało mi się go przekonać i dziś wesoło bąbluje nawet w Uboczu.

JT-G: Napisała Pani ostatnio: „Moim marzeniem jest właśnie to, by każdy z Was mógł przyjść i spróbować chleba. Prawdziwego chleba na naturalnym zakwasie”. Jak to rozumieć? Czy to przygotowanie do własnej działalności? Kiedy zaprosi nas Pani na otwarcie?

B.Z.: Zwyczajnie – chciałabym móc każdemu upiec chleb. Każdemu, kto tylko by tego chciał. Niestety nie mogę tego robić, nawet na minimalną skalę, nie spełniając wymogów dyktowanych przez sanepid. Nie wnikając w szczegóły moja prywatna kuchnia nie jest w stanie sprostać tym wymaganiom; w grę wchodziłoby jedynie zupełnie odrębne pomieszczenie, do którego nikt z zewnątrz nie miałby dostępu. Idealnie nadawałoby się do tego celu pomieszczenie gospodarcze przylegające bezpośrednio do naszego domu, jednak wymaga ono generalnego remontu. Gdyby udało mi się je doprowadzić do stanu, w którym możliwe byłoby pieczenie chleba, byłabym najszczęśliwsza na świecie! Nie ukrywam, że gdyby chleby schodziły, to mój mąż będzie musiał przejść u mnie kurs na pomocnika głównego piekarza, a potem przybić na ścianie budynku szyld:

Dziki Bochen, piekarnia Zyglińskich.

W tym miejscu chciałabym wszystkich Państwa poprosić o pomoc. Niedawno założyłam zrzutkę https://zrzutka.pl/na-dach-nad-chlebem , dzięki której bylibyśmy z mężem w stanie jeszcze w tym roku zacząć remont dachu nad pomieszczeniem, które służyłoby do wypieku chleba. Gdyby każdy z Państwa choć udostępnił link, byłoby mi niezmiernie miło! Liczy się każde udostępnienie, każda wpłacona złotówka. Byleby chleby miały swoje cztery ściany i dach nad głową, a ja zajęłabym się resztą – wypiekami.

JT-G: Czy widzi Pani zapotrzebowanie na rynku na takie produkty?

B.Z.: Tak, widzę. Odkąd uruchomiłam zrzutkę „Na dach nad chlebem” ludzie zaskakująco często pytają, czy mogę im upiec chleb. Ciężko mi powiedzieć, czy to bardziej z ciekawości, czy byliby stałymi klientami, jednak zainteresowanie jest znaczące. Z drugiej strony marzę, by mój chleb mogli kosztować również turyści, którzy przecież bardzo lubią nasze tereny. W końcu podczas wyjazdów urlopowych jesteśmy dużo bardziej skłonni próbować nowych smaków; chcemy odpocząć nie tylko od pracy, ale też od codziennego jedzenia. Niestety, na chwilę obecną ciężko ocenić zapotrzebowanie w tej grupie potencjalnych klientów.

Jedno jest pewne. Spożycie pieczywa z jednej strony spada, ale z drugiej coraz świadomiej wybieramy chleb, z którego chcemy sobie zrobić kanapkę. Jemy chleba mniej, ale chcemy, by ten chleb był lepszej jakości i spełnił wszystkie nasze wymagania. Jesteśmy zmęczeni monotonnością marketowych smaków, chcielibyśmy też mieć pewność, że to co jemy jest naturalne i zdrowe. Być może jest to powód, dla którego tak często otrzymuję zapytania o chleb.

JT-G: Czy prowadzi Pani stronę internetową, bądź profil, gdzie moglibyśmy obserwować Pani kolejne dzieła?

B.Z.: Tak, w październiku zeszłego roku założyłam profil na Facebooku https://www.facebook.com/dziki.bochen oraz na Instagramie https://www.instagram.com/dzikibochen/ .

JT-G: Czego możemy Pani życzyć?

B.Z.: Póki co to chyba udanej zrzutki, bo reszta jest już w moich rękach. Zakwas mam. Mąkę mam. Brakuje mi dachu nad chlebem.

JT-G: Dziękuję za rozmowę i życzę, żeby wkrótce w Uboczu powstała jedyna w swoim rodzaju piekarnia. Z całego serca zachęcam wszystkich Państwa do wspierania zrzutki i do udostępniania posta.